У випічці хліба жир надає смак, але, що важливіше змащує тісто. Це допомагає утримувати гази, що виділяються під час випікання, що забезпечує добре піднятий буханець, який матиме м’яку м’якуш і довше залишатиметься свіжим.

Додавання жиру в тісто змінює структуру клейковини. Жир зв’язується з білками глютену, запобігаючи їх зв’язуванню один з одним і утворенню глютенових ланцюгів. Це робить кінцевий хліб більш ніжним, клітинна структура має тенденцію бути меншою, а скоринка м’якшою.

Обсипати борошно жиром запобігає поглинанню борошном води, перешкоджаючи утворенню клейковини. Якби утворилося занадто багато глютену, їжа була б еластичною та еластичною. Шортенінг використовується в більшості тіста та клярів, щоб надати випеченому продукту хрусткої та розсипчастої текстури.

Роль жиру в тісті для піци така ж, як і для хліба. Це сприяє бродінню та впливає на м'якість, термін зберігання, об'єм, структуру м'якушки та скоринку. У той час як для хліба підійдуть різні типи жирів, для піци кращим рішенням буде жир у пластівцях.

Метою додавання олії в тісто для піци є покращення текстури тіста та ароматизація готової скоринки. Зокрема, масло: Зробивши тісто м’якшим, ви покращите його здатність розтягуватися під час розкачування. Якщо ви не використовуєте олії, тісто розтягнеться й утворить дірки.

Молекули жиру оточують частинки борошна і виключають воду. Це перешкоджає розвитку глютену в тісті. Кажуть, що жир скорочує тісто. Будь-яке збільшення води в суміші сприятиме утворенню глютену, що зробить печиво жорстким, а випічку важкою.